Profil Kopi Arabika Gayo

Aceh yang terletak di ujung utara pulau Sumatera dan memiliki beragam jenis keunikan, mulai dari budaya, adat istiadat, kuliner khas, bentangan alam yang indah hingga hal unik lainnya. Tak hanya itu, Aceh dikenal juga sebagai salah satu sentral produksi kopi arabika terbesar tak hanya di Indonesia, namun juga di Asia dengan kualitas kopinya yang baik di level dunia. Kopinya yang lebih dikenal dengan sebutan Kopi “Gayo” (bahasa Inggris: “Gayo Coffee”) karena karakteristik aroma dan rasa kopinya yang khas. Kopi Gayo berasal dari Dataran Tinggi Gayo.

Dataran Tinggi Gayo

Dataran Tinggi Gayo adalah daerah yang berada di salah satu bagian punggung pegunungan Bukit Barisan yang membentang sepanjang Pulau Sumatera, yang merupakan daerah pegunungan vulkanik yang sejuk, lereng datar, berbukit, bergelombang dan sangat curam.

Secara administratif Dataran Tinggi Gayo meliputi wilayah Kabupaten Aceh Tengah, Kabupaten Bener Meriah dan Kabupaten Gayo Lues. Tiga kota utamanya yaitu Takengon, Simpang Tiga Redelong dan Blang Kejeren.

Dataran tinggi ini terdiri dari sisi gunung vulkanik, seperti Gunung Geureudong (2.855 mdpl), Gunung Tangga (2.500 mdpl), Gunung Geumpang (1.002 mdpl), Bukit Singah Mata, Gunung Mueajan (3,079 mdpl), Gunung Leuser (3,140 mdpl), Gunung Pepanyi (2.272 mdpl), Gunung Krueng Pase (1.462 mdpl), Gunung Batok (1.500 mdpl), dan Gunung Burni Telong (2.812 mdpl).

Posisi daerah ini berada pada ketinggian antara 900 – 1.700 meter dari permukaan laut (mdpl). Tepatnya di tengah Provinsi Aceh, daerah tropis di garis lintang antara 96 derajat Bujur Timut dan 98 derajat Bujur Timur dan garis busur antara 4 derajat Lintang Utara dan 5 derajat Lintang Utara.

Di sini, jenis tanahnya adalah Andosol, Inseptisol, Ultisol, dan Oxisol. Namun, untuk Kabupaten Aceh Tengah dan Kabupaten Bener Meriah didominasi oleh tatanan Andosol yaitu tanah khas Hapudand dan Typic Durudand.

Karakter Rasa Kopi Arabika Gayo

Dataran Tinggi Gayo dianugerahi topografi yang sangat sesuai untuk pertumbuhan dan perkembangan kopi karena tinggi rata-rata kopi arabika yang ideal tumbuh adalah di atas 1000 mdpl dan didukung juga dengan kondisi tanah yang subur. Kondisi tanah di Dataran Tinggi Gayo adalah vulkanik, jenis tanah yang memiliki nutrisi tinggi, berasal dari proses vulkanik banyak gunung api yang ditemukan di Aceh, salah satunya ada di Lukup Sabun, Bandar Lampahan, Simpang Balik, Kabupaten Bener Meriah. Hal itu membawa dampak pada kualitas aroma dan rasa kopi yang dihasilkan.

Kondisi alam Dataran Tinggi Gayo sangat mempengaruhi kualitas aroma dan rasa kopi yang dihasilkan. Karakteristik aroma dan rasa Kopi Gayo akan membawa kita untuk menyentuh pengalaman sensoris khas seperti teh hitam atau pedas seperti jahe, cengkeh sampai serai serta sensasi lainnya sesuai dengan masing-masing individu yang menikmatinya. Kenyataannya, tidak hanya itu, karakteristik aroma dan rasa yang biasa kita temukan pada kopi dari daerah lain di Indonesia seperti Bali dengan khas seperti jeruk atau kopi dari Amerika Latin seperti Kolombia dengan rasa khas yang kering, sering juga kita jumpai saat menikmati kopi Aceh Gayo itu.

Dengan kekhasan agroklimat, ditambah metode pengolahan yang spesifik, sangat mungkin rasa kopi Gayo yang dihasilkan (secara keseluruhan) tidak sama dengan kopi arabika yang diproduksi di daerah lain. Ditambah varietas yang telah melintasi mutasi dengan varietas lain yang sebelumnya telah tumbuh di Dataran Tinggi Gayo.

Salah satu ciri khas Kopi Arabika Gayo adalah cenderung memiliki rasa yang tidak konsisten. Hal itu terjadi karena perkebunan kopi di daerah ini memiliki ketinggian yang berbeda, serta cara budidaya yang beragam. Kalau kopi yang ditanami di areal yang berbeda, dengan ketinggian yang berbeda, serta varietas yang beragam, maka memungkinkan karakteristik kualitas fisik dan cita rasa juga akan berbeda pula.

Kopi Arabika yang ditanami pada ketinggian di bawah 1.200 mdpl cenderung menghasilkan kualitas fisik jelek dan cita rasa yang tidak disukai oleh penikmat kopi pada umumnya. Keasaman kopi rendah dan kurang kental.

Sedangkan kopi yang ditanam di atas ketinggian 1.200 mdpl menghasilkan biji kopi yang baik dengan cita rasa yang lebih kompleks.

Daerah yang di bawah ketinggian 1.200 mdpl di antaranya di Takengon, yaitu di Kecamatan Rusip dan Celala, serta sebagian perkebunan kopi di Kecamatan Silihnara.

Sedangkan dataran tinggi di atas 1.200 mdpl terdapat di Kecamatan Atu Lintang, Jagong Jeget, Bies, serta Bebesen, Kute Panang dan Kecamatan Bintang.

Sementara itu di Kabupaten Bener Meriah, sebagian kopi yang ditanam terdapat di Kecamatan Gajah Putih, Timang Gajah, Bandar, Mesidah, serta Kecamatan Syiah Utama. Daerah-daerah tersebut memiliki ketinggian di bawah 1200 mdpl.

Sedangkan daerah di atas ketinggian 1.200 mdpl di antarnya terdapat di Kecamatan Bukit, Bandar, Bener Kelipah dan Kecamatan Permata.

Varietas Kopi Gayo

Dataran Tinggi Gayo yang meliputi wilayah Kabupaten Aceh Tengah, Kabupaten Bener Meriah dan Kabupaten Gayo Lues memiliki 60 varietas Kopi Gayo. Namun dari banyak varietas itu, apa yang menjadi varietas andalan Dataran Tinggi Gayo? Berdasarkan hasil penelitian Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (PPKKI) tahun 2008, varietas andalan Dataran Tinggi Gayo adalah varietas P-88, varietas Borbor (Gayo 2), dan varietas Timtim (Gayo 1).

Misalnya, varietas P-88 dan varietas Borbor (Gayo 2) ditanam di ketinggian lebih dari 1.200 mdpl, menunjukkan profil rasa yang sangat mirip. Keduanya memberi karakter keharuman dan aroma yang sangat baik, keasaman, rasa, bentuk biji dan keseimbangan rasa yang baik. Sedangkan varietas Timtim (Gayo 1) menampilkan rasa yang kurang seimbang karena rasa dan keasamannya sedikit lemah.

Kementerian Pertanian menyarankan untuk lebih mengembangkan varietas Timtim (Gayo 1) dan varietas Borbor (Gayo 2) karena keduanya dianggap memiliki kualitas baik dan pada tahun 2010 Kementerian Pertanian telah melepas varietas Gayo 1 dan Gayo 2 sebagai varietas unggulan dari 60 varietas Kopi Gayo.

Berdasarkan uji cita rasa, varietas Timtim (Gayo 1) unggul di kelompok flavor enzymatic. Sementara varietas Borbor (Gayo 2) di kelompok flavor sugar browning. Ditambah dengan viskositas (body) arabika Gayo yang merupakan salah satu viskositas terbaik di dunia.

Ciri utama dari varietas Gayo 1 adalah pertumbuhan yang tinggi dan kokoh, warna daun hijau tua, pupus berwarna cokelat muda, buah muda berwarna hijau bersih, buah masak berwarna merah cerah, bentuk buah agak memanjang, ujung agak tumpul, buah masak kurang serempak, lebih toleran terhadap penyakit karat daun serta mutu fisik dan mutu seduhan sangat baik.

Sementara filogenetik asal usul Gayo 1 tidak diketahui secara pasti. Namun dari perincian monologi tanaman, bentuk daun, ukuran bunga dan dompolan buah dengan ruas (internodia) panjang diduga berasal dari populasi kopi arabusta asal Timor Timur.

Arabusta Timor Timur merupakan persilangan alami antara kopi arabika dengan kopi robusta yang terjadi di Timtim.

Ciri utama dari varietas Gayo 2 adalah tipe pertumbuhan tinggi, melebar dengan perdu kokoh, daun berwarna hijau tua, pupus pucuk daun berwarna cokelat kemerahan, buah merah agak bulat dan berwarna merah muda, agak tahan penyakit karat daun, mutu fisik dan mutu seduhan sangat baik.

Lalu, apa saja jenis bibitnya? Ada bibit oval (longberry), biji tunggal (peaberry), dan ada juga bibit yang lebih kecil (biasa). Umumnya biji kopi Gayo yang diperdagangkan di tingkat pasar internasional adalah kualitas I dengan nilai cacat fisik yang kurang dari 8 butir per 100 gram. Diameternya lebih besar dari atau sama dengan 6,5 mm dengan kadar air 12% sesuai dengan standar SNI dan standar Specialty Coffee Association of America (SCAA).

Kualitas Kopi Gayo dapat diketahui berdasarkan:

1. Faktor lingkungan : tempat kopi itu ditanam, berapa suhu suhu udara disana, dan apa jenis tanahnya.
2. Faktor genetic : apa jenis varietasnya.
3. Faktor pengolahan : tingkat kedisiplinan menjaga mutu didalam melakukan pengolahan.

Atas dasar itu, kualitas kopi Gayo dapat digolongkan dalam 2 (dua) kategori:

1. Kategori Kopi Gayo Specialty yaitu kopi yang ditangani secara khusus, seperti: kopi yang bersertifikat, kopi dari daerah khusus, kopi dari varietas yang khusus, kopi pengolahan secara khusus, dan kopi permintaan khusus dari pembeli.
2. Kategori Kopi Gayo Reguler yaitu kopi arabika yang tidak ada perlakuan secara khusus.

Proses Pengolahan

Biji kopi yang sudah siap diperdagangkan adalah berupa biji kopi kering yang sudah terlepas dari daging buah, kulit tanduk dan kulit arinya. Butiran biji kopi yang demikian ini disebut kopi beras. Kopi beras berasal dari buah kopi basah yang telah mengalami beberapa tingkat proses pengolahan. Secara garis besar dan berdasarkan cara kerjanya, maka terdapat dua cara pengolahan buah kopi basah menjadi kopi beras, yaitu yang disebut pengolahan buah kopi cara basah dan cara kering.

Pengolahan buah kopi secara basah biasa disebut WIB (West lndische Bereiding), sedangkan pengolahan cara kering biasa disebut OIB (Ost Indische Bereiding).

Perbedaan pokok dari kedua proses tersebut diatas adalah pada proses kering pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah biji kopi kering (kopi gelondong), sedangkan pada proses basah pengupasan daging buah dilakukan sewaktu biji kopi masih basah.

Metode Pengolahan Kering

Metode ini sangat sederhana dan sering digunakan untuk kopi robusta dan juga 90% kopi arabika di Brazil. Buah kopi yang telah dipanen segera dikeringkan terutama buah yang telah matang. Pegeringan buah kopi dapat dilakukan dengan dua cara yaitu :

1. Pengeringan Alami
2. Pengeringan Buatan

 Metode Pengolahan Basah

Metode Pengolahan basah meliputi : penerimaan, pulping, fermentasi, pencucian, pengeringan, Proses Akhir, Pengawetan dan penyimpanan.

a. Penerimaan

Hasil panen harus secepat mungkin dipindahkan ke tempat pemerosesan untuk menghindari pemanasan langsung yang dapat menyebabkan kerusakan (seperti : perubahan warna buah, buah kopi menjadi busuk).

b. Pulping

Pulping bertujuan untuk memisahkan kopi dari kulit terluar dan mesocarp (bagian daging), hasilnya pulp. Prinsip kerjanya adalah melepaskan exocarp dan mesocarp buah kopi dimana prosesnya dilakukan dilakukan didalam air mengalir. Proses ini nantinya akan menghasilkan kopi hijau kering dengan jenis yang berbeda-beda.

c. Fermentasi

Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir (mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan mudah terpisah sehingga mempermudah proses pengeringan.

Pengolahan kopi secara basah ini terbagi 3 cara proses fermentasinya :

1. Pengolahan cara basah tanpa fermentasi

Biji kopi yang setelah melewati proses pencucian pendahuluan dapat langsung dikeringkan.

2. Pengolahan cara basah dengan fermentasi kering

Biji kopi setelah melewati proses pencucian pendahuluan lalu dikumpulkan dalam bentuk gundukan kecil (kerucut) yang ditutup karung goni. Didalam gundukan tersebut segera terjadi proses fermentasi alami. Agar supaya proses fermentasi berlangsung secara merata, maka perlu dilakukan pengadukan dan pengundukan kembali sampai proses fermentasi dianggap selesai yaitu bila lapisan lendir mudah terlepas.

3. Pengolahan cara basah dengan fermentasi basah

Biji kopi setelah melewati proses pencucian pendahuluan segera dikumpulkan dan direndam dalam bak fermentasi. Proses fermentasi ini akan berlangsung selama lebih kurang dari 1,5 sampai 4,5 hari tergantung pada keadaan iklim dan daerahnya.

Perubahan yang Terjadi selama Proses Fermentasi :

• Pemecahan Komponen mucilage
• Pemecahan Gula
• Perubahan Warna Kulit

d. Pencucian

Pencucian secara manual dilakukan pada buah kopi dari bak fementasi yang dialirkan dengan air melalui saluran dalam bak pencucian yang segera diaduk.

e. Pengeringan

Pengeringan pendahuluan kopi parchment basah, kadar air berkurang dari 60 % menjadi 53 %. Sebagai alternatif kopi dapat dikeringkan dengan sinar matahari 2 atau 3 hari dan sering diaduk. Kadar air dapat mencapai 45 %. Pengeringan kopi Parchment dilanjutkan, dilakukan pada sinar matahari hingga kadar air mencapai 11 % yang pada akhirnya dapat menjaga stabilitas penyimpanan.

f. Proses Akhir

Proses selanjutnya baik kopi yang diproses secara kering maupun basah ialah proses pembersihan akhir yang bertujuan untuk menjaga penampilan sehingga baik untuk diekspor maupun diolah kembali. Tahapan proses pembersihan akhir ini meliputi :

• Pengeringan ulang

Kopi dari hasil pengolahan basah maupun kering harus dipastikan Kadar Airnya 11 %. Apabila tidak tercapai harus segera dilakukan pengeringan ulang, hal ini sangat penting dalam proses penyimpanan.

• Pembersihan

Buah kopi parchment kering yang telah dikeringkan secara alami banyak mengandung kotoran seperti kerikil, potongan besi, dan benda asing lainnya. Kotoran tersebut harus dihilangkan. Pembersihan dapat dilakukan dengan mengeluarkan kotoran dengan saringan untuk memindahkan kotoran yang berukuran besar, pemisah magnetik untuk memindahkan potongan baja, pemindahan debu dengan bantuan hembusan angin.

• Pengupasan Kulit Tanduk Kering (penggilingan)

Didalam mesin penggiling, buah kopi yang telah kering itu dihimpit dan diremas, dengan demikian kulit tanduk dan kulit arinya akan terlepas. Pecahan kulit tanduk dan kulit ari setelah keluar dari mesin huller tertiup dan terpisah dari kopi beras yang akan berjatuhan kebawah dan masuk ke dalam wadah.

g. Pengawetan dan penyimpanan

Buah kopi dapat disimpan dalam bentuk buah kopi kering atau buah kopi parchment kering yang membutuhkan kondisi penyimpanan yang sama. Biji kopi KA air 11 % dan RH udara tidak lebih dari 74 %.

Standar Mutu Kopi

1. Metode Pengolahan Kering

• Kadar Air maksimum 13% (/100 gram)
• Kadar kotoran berupa ranting, batu, gumpalan tanah dan benda-benda asing lainnya maksimum 0-5% (/100 gram).
• Bebas dari serangga hidup.
• Bebas dari biji yang berrbau busuk, berbau kapang dan bulukan.
• Biji tidak lolos ayakan ukuran 3 mm x 3mm (8 mesh) dengan maksimum lolos 1% (/100 gram).
• Untuk bisa disebut biji ukuran beger, harus memenuhi persyaratan tidak lolos ukuran (3,6 mesh) dengan maksimum lolos 1% (/100 gram).

2. Metode Pengolahan Basah

• Kadar air maksimum 13% (/100 gram)
• Kadar kotoran berupa ranting, batu, gumpalan tanah, dan berupa kotoran lainnya maksimum 0-5% (/100 gram).
• Bebas dari serangga hidup
• Bebas dari biji yang berbau busuk, berbau kapang dan bulukan.
• Untuk robusta, dibedakan ukuran besar (L), sedang (M) dan kecil (S).
• Untuk jenis bukan robusta ukuran biji tidak dipersyaratkan.