Kopi dikenal sebagai salah satu minuman yang memiliki karakter unik. Umumnya, masyarakat mengenal kopi dengan cita rasa yang pahit dan bisa dipadukan dengan bahan lainnya seperti susu. Namun, bagi mereka yang mengenal kopi begitu mengerti banyaknya jenis dan cita rasa kopi.
Cita rasa kopi yang dihasilkan dapat terjadi karena beberapa faktor, seperti tanah, ketinggian atau altitude, tekanan udara, proses pascapanen. Tak jarang kami mendengar pertanyaan beberapa hal yang dapat mempengaruhi rasa kopi, salah satunya tentang ketinggian tanaman kopi.
Ketinggian tanaman biji kopi hingga saat ini memiliki ketertarikan bagi penikmat kopi. Hal tersebut menjadi salah satu alasan seseorang memilih kualitas biji kopi. Tak heran jika pada setiap kemasan biji kopi yang dijual selalu dicantumkan ketinggian tanaman dan catatan rasa kopi tersebut.
Ketinggian dan suhu
Tahukah Anda bahwa ketinggian tanaman kopi dapat menentukan bentuk biji kopi yang dihasilkan? kopi yang ditanam di ketinggian lebih dari 1300 mdpl, secara fisik memiliki bentuk yang lebih padat dan garis tengah yang lebih merapat dan berbentuk zig-zag. Hal tersebut terjadi karena tingkat kelembaban dan kondisi udara yang mempengaruhi terhadap pertumbuhan kopi yang cenderung lambat. Kopi yang ditanam pada ketinggian tersebut adalah biji kopi arabika. Tak heran jika kopi arabika memiliki waktu produksi yang lebih lama.
Beda halnya dengan biji kopi robusta yang ditanam pada ketinggian kurang dari 800 mdpl. Tanaman kopi tersebut bisa dibilang memiliki ketahanan yang lebih kuat dari biji kopi arabika. Kopi robusta masih bisa tumbuh di level ketinggian berapa pun. Bahkan biji kopi robusta bisa saja ditanam di halaman rumah Anda. Berbeda dengan biji kopi arabika yang memiliki ketahanan lebih rentan terkena penyakit pada tanaman kopi tersebut.
Melihat hal itu, kita dapat melihat bahwa ketinggian tanaman kopi memiliki pengaruh terhadap pertumbuhan tanaman kopi dan bentuk biji kopi. Mengapa demikian? Bagaimana dengan cita rasa kopinya?
Seperti yang dilansir dalam buku ‘The Little Coffee Know it All’ yang ditulis oleh Shawn Steiman, ia menjelaskan bahwa pada sebuah penelitian terhadap tanaman sayur, seperti selada dan lobak yang ditanam pada tekanan udara yang rendah peneliti merasakan adanya perbedaan terhadap daun selada yang tumbuh di tekanan udara yang berbeda. Begitu juga dengan tanaman lobak yang tidak bereaksi, kecuali pada tekanan udara yang lebih rendah.
Uniknya, rasa dan senyawa kimia yang terkandung dalam tanaman sayur tersebut tidak berubah. Lalu, bagaimana dengan tanaman kopi? Di buku tersebut ia memaparkan bahwa adanya perubahan yang sama pada tanaman selada dengan tanaman kopi, karena keduanya merupakan benih. Sepertinya tekanan udara tidak dapat mempengaruhi rasa kopi.
“Ketinggian dan letak garis lintang memang penting, tetapi yang perlu Anda ingat justru pengaruh keduanya terhadap suhu wilayah tanam, yang mempengaruhi karakter rasa minuman favorit Anda,” tulis Shawn Steiman.
Jika berbicara tentang ketinggian tanaman, khususnya pada tanaman kopi, menurut Steiman sejauh ini tekanan udara menjadi salah satu faktor yang menjadi perbedaan pada ketinggian tanaman. Semakin tinggi ketinggian tanaman, maka akan semakin rendah suhunya. Dari berbagai penelusurannya, ternyata suhu dapat mempengaruhi pertumbuhan berbagai tanaman.
Salah satu jurnal menyatakan bahwa pertumbuhan, produktivitas, mutu, serta cita rasa kopi juga ditentukan oleh beberapa faktor, seperti sifat kimia tanah. Ketinggian lahan tanaman kopi berpengaruh terhadap curah hujan dan suhu udara. Seperti yang dikatakan sebelumnya bahwa semakin tinggi tanaman kopi, maka suhu udara akan semakin rendah dan curah hujan semakin tinggi. Dalam jurnal tersebut pun menerangkan bahwa keadaan iklim seperti itu membuat tanahnya semakin subur.
Mengingat faktor iklim tersebut, rupanya dapat memengaruhi proses penguraian bahan organik dan komposisi kimia pada tanah, serta proses kematangan buah kopi. Ketika mengetahui komposisi kimia tanah, hal ini dapat menentukan dalam memilih lokasi penanaman buah kopi, serta dosis pupuk yang sesuai dengan kriteria dan kebutuhan tanaman.
Sama tingginya, beda rasanya
Kata Steiman, perbedaan suhu yang terjadi tidak hanya berdasarkan tingkat ketinggian di suatu wilayah, melainkan juga pada garis lintang. Sebagai contoh, Steiman menjelaskan bahwa suhu udara di Hawaii dengan ketinggian 765 mdpl lebih sejuk daripada suhu udara di Kolombia di wilayah yang memiliki ketinggian 765 mdpl. Ini menjelaskan bahwa secara geografis Hawaii memiliki jarak lebih jauh dari garis lintang khatulistiwa, jika dibandingkan dengan Kolombia.
Meskipun ketinggiannya sama di wilayah berbeda, rasa yang dihasilkan akan berbeda karena adanya perubahan suhu tersebut. Perbedaan suhu udara antara wilayah satu dengan wilayah lainnya tidak semata karena ketinggian, melainkan dapat dihitung berdasarkan ketinggian dengan garis lintangnya. Semakin jauh garis lintang pada ketinggian tertentu, maka akan semakin rendah suhu udaranya.
“Apakah semakin tinggi tanaman kopi hasilnya akan lebih baik?”
Kopi yang ditanam pada ketinggian lebih dari 800 mdpl diakui memiliki karakter rasa yang berbeda, seperti tingkat keasaman, aroma dan cita rasa yang lebih bervariasi. Jika Anda sering menemukan kopi dengan cita rasa yang bervariasi, seperti buah-buahan tropis, berries, orange, coklat, kacang, dan varian rasa lainnya, kemungkinan besar kopi tersebut memang berasal dari tanaman > 800 mdpl. Sedangkan, untuk kopi yang ditanam di ketinggian yang lebih rendah memiliki tingkat keasaman yang lebih rendah dan karakter rasa yang lebih sedikit.
Bagaimana dengan curah hujan?
Berbicara soal faktor alam yang satu ini, pada tanaman kopi arabika dan robusta memiliki kebutuhan curah hujan yang berbeda. Sebelum membahas lebih lanjut, curah hujan adalah ketinggian air hujan yang terkumpul di tempat yang datar, tidak mengalami penguapan, tidak meresap, serta tidak mengalir. Curah hujan tersebut memiliki perhitungan dalam satuan milimeter (mm).
Selain ketinggian tanaman kopi, curah hujan juga memiliki pengaruh terhadap kualitas tanaman kopi. Dari dua jenis kopi yang ada, yaitu kopi arabika dan robusta memiliki kebutuhan curah hujan yang berbeda. Kopi arabika umumnya membutuhkan curah hujan sekitar 1200-2200 mm per tahun. Alasannya, pada jenis kopi ini tidak menghasilkan buah yang banyak. Apabila curah hujannya lebih dari 2200 mm per tahun, akan rentan menurunkan kualitas buah kopi. Selain itu, jika curah hujan pada tanaman kopi arabika terlalu tinggi juga dapat menyebabkan kerusakan pada lapisan tanah.
Sebaliknya, untuk tanaman kopi robusta membutuhkan curah hujan yang tinggi, yaitu sekitar 2200-3000 mm per tahun. Ya, jelas berbeda dengan tanaman kopi arabika, karena tanaman kopi robusta lebih ‘kuat’ dan bisa ditanam di ketinggian yang rendah, yaitu <800 mdpl yang memiliki suhu lebih tinggi, yaitu 18-36˚C. Di temperatur yang lebih tinggi, tanaman kopi tersebut juga membutuhkan curah hujan yang lebih tinggi. Jika tidak, maka buah kopi memiliki tingkat kematangan yang cepat, akibatnya buah akan cepat gugur. Buah kopi yang sudah jatuh ke tanah akan terkontaminasi dengan rasa tanah.
Pengaruh tanah pada rasa kopi
Ternyata, faktor lainnya selain curah hujan adalah tanah. Di beberapa paragraf sebelumnya, kami telah menyinggung faktor tanah yang dapat mempengaruhi cita rasa kopi. Ada satu hal bahasan menarik menurut kami ketika berbicara soal pengaruh tanah terhadap cita rasa kopi. Salah satu penulis blog di portal Kompasiana menuliskan bahwa faktor tanah ini memiliki sebutan terroir.
Istilah tersebut umumnya digunakan untuk menguraikan kompleksitas Cita rasa wine. Kalau dalam bahasa Perancis disebut ‘gout de terroir’ yang memiliki arti rasa tanah. Menurut penulis blog tersebut, kata itu kerap digunakan untuk menyebut minuman anggur lokal di pedesaan dengan maksud menyindir wine yang memiliki rasa yang hambar.
Istilah terroir diyakini sebagai faktor alam secara keseluruhan yang terjadi di lokasi penanaman, yang meliputi kandungan kimia, struktur, bentuk, hingga kemiringan tanah. Selain itu, lokasi penanaman, iklim, ketinggian, serta curah hujan di lingkungan tersebut. Terroir ini memiliki pengaruh besar terhadap cita rasa buah anggur yang akan dijadikan wine.
Begitu juga dengan tanaman buah kopi, pada prinsipnya sama dengan buah anggur yang memiliki ciri khas tersendiri tergantung asal daerah tanaman kopi tersebut. Di sinilah letak pengaruh bahwa faktor alamiah yang terjadi seperti ketinggian, tekstur tanah, temperatur yang dimaksud akan menghasilkan cita rasa kopi yang berbeda.
Tidak sampai di situ, bicara soal penanaman buah kopi dan cita rasa yang dihasilkan juga identik dengan cara mengolah buah kopi pada pascapanen. Tingkat kematangan buah kopi tidak sama, maka petani kopi sudah terlatih benar-benar memilih buah kopi yang sudah matang.
Setelah buah kopi dipetik dan disortir para petani kopi akan mengolahnya hingga menjadi biji kopi. Proses ini biasa disebut sebagai proses pascapanen. Hal tersebut juga menjadi salah satu faktor yang dapat mempengaruhi cita rasa kopi.
Apakah selama ini Anda memilih kopi berdasarkan ketinggian tanaman kopi untuk mendapatkan cita rasa yang diinginkan? Apa saja yang menjadi rasa favorit Anda?
