Perkembangan industri kopi di seluruh dunia tidak terlepas dari peran coffee society, terciptanya ekosistem penikmat kopi memberikan ruang pada kopi untuk terus tetap menjadi komoditas yang istimewa. Evolusi tren bertahap dari mulai first wave, second wave hingga kini di tahap third wave yang mana kopi perlu penanganan serius dari awal kopi masih menjadi tanaman hingga kopi menjadi sajian minuman yang penuh nikmat.
Terkait penanganan kopi, salah satunya adalah menentukan grade coffee dan mengklasifikasikan green beans agar kopi tergolong pada kualitas yang baik. Tujuan dari grade coffee dan pengklasifikasian green beans juga mengacu agar terciptanya kriteria kualitas kopi yang menyeluruh dan pastinya memudahkan untuk menetapkan harga secara adil. Namun, perlu diketahui bahwa sistematis penilaian grade coffee dan cara mengklasifikasikan green beans memiliki perbedaan di tiap negara, tidak akan sama secara universal mengingat tiap negara memiliki kultural yang berbeda. Kultur sangat mempengaruhi perkembangan kopi di masing-masing negara, pengolahan biji kopi tiap daerah pastinya berkembang dari kultur sekitaran kebun kopi. Sebabnya, tiap negara produsen kopi mengembangkan klasifikasi green beans dan grafik grade coffee sendiri, yang bahkan seringkali juga digunakan untuk menjadi penetapan standar minimum ekspor.
Klasifikasi memiliki beberapa indikator yang menjadi pertimbangan, misalkan pengklasifikasian green beans berdasarkan ukuran biji kopi, mengacu pada pertimbangan faktor tingkat ketinggian di atas permukaan laut dari tanaman kopi tersebut. Ketinggian tanam memberikan tekstur biji yang padat dan biji kopi cenderung lebih besar jika dibandingkan dengan kopi yang ditanam di ketinggian tanam yang rendah. Kondisi biji kopi ini nantinya akan mempengaruhi masa pemanggangan, dan umumnya kopi yang ditanam di ketinggian tanam yang optimal akan berkembang secara lambat namun umumnya memiliki profil rasa yang terbaik. Dengan demikian ada hubungan yang saling terkait di antara ukuran biji kopi, densitas, dan kualitas rasa.
Penentuan grade dan sistematisasi klasifikasi green bean dilihat dari beberapa hal, atau keseleruhan bisa juga sebagian hal, tergantung prosedur standar yang diterapkan di masing negara.
- Altitude
- Region
- Varietas
- Pengolahan Biji Kopi
- Ukuran Biji Kopi
- Bentuk Biji dan Warna
- Jumlah Biji Kopi Yang Cacat
- Cacat Biji Kopi Yang Ditoleransi
- Densitas Biji Kopi
- Kualitas Cupping
Dari beberapa hal pertimbangan tersebut, tidak semuanya yang digunakan, tergantung proses tiap negara. Bahkan beberapa sistem penilaian grade dan klasifikasi green bean ada yang berkembang untuk memenuhi persyaratan kualitas pembeli green bean. Jika ditemukan bahwa kecacatan green bean mempengaruhi tingkat risiko kontaminasi, maka sistem penilaian akan akan menyelaraskan kecacatan tersebut.
Metode tiap negara berbeda dalam menentukan grade dan klasifikasi green bean. Saya kutip dari International Coffee Organization, sebagai contoh green beans robusta dari Indonesia memiiki metode khusus dalam penentuan gradenya.
Klasifikasi dari kecacatan green bean
Grade 1 : Defects maximum 11
Grade 2 : Total defects antara 12 and 25
Grade 3 : Total defects antara 26 and 44
Grade 4a : Total defects antara 45 to 60
Grade 4b : Total defects antara 61 to 80
Grade 5 : Total defects antara 81 to 150
Grade 6 : Total defects antara 151 to 225
Indonesia memiliki biji kopi dengan grade 4 dengan total defect 60, selain cupping dikutip dari supremo.be Indonesia menerapkan 4 standar pada pengklasifikasian green bean, berdasarkan defect, wilayah, ukuran biji kopi dan pengolahan biji kopi. Penentuan grade dan klasifikasi biasanya diterapkan untuk menghitung green bean dalam jumlah pembelian yang banyak. Dan tiap negara tidak bisa mengeneralkan metode terapan masing-masing, ataupun memaksakan terapan standarisasinya ke lain negara.