Kita sudah pasti tahu bahwa dalam kopi terdapat kesaman. Tapi tidak semua dari kita tahu bahwa keasaman (acidity) yang sering disebut-sebut itu memiliki banyak ragam.
Kopi selain menjadi minuman yang identik dengan rasa pahit, juga identik dengan rasa asam. Itulah yang menyebabkan beberapa orang enggan meminum kopi karena takut rasa asam akan memengaruhi kesehatan mereka. Padahal tingkat keasaman pada kopi hanya berada di level pH 5. Artinya keasaman pada kopi masih aman dikonsumsi. Selain itu tingkat keasaman kopi juga masih jauh di bawah bir, jus jeruk bahkan soda.
Tapi saat berbicara tentang kopi, kita tak berbicara tentang rasa asam seperti pada buah-buahan. Pada kopi asam dan keasaman dijelaskan dalam hal yang berbeda seperti notes dan after taste.
Asam & Keasaman (Acid & Acidity)
Keasaman (acidity) adalah salah satu komponen penting yang ada pada kopi. Kata ‘asam’ memang sedikit membingungkan karena biasanya dipakai untuk menjelaskan rasa pada buah dan makanan. Sedangkan pada kopi, keasaman adalah ‘catatan rasa’ (notes) yang ada pada kopi. Saat orang-orang berbicara tentang acidity (keasaman) pada kopi, itu berarti mereka membicarakan kehadiran acid (asam) yang memengaruhi rasa kopi. Bukan membicarakan tentang kandungan asam yang sebenarnya. Di sini keasaman (acidity) merupakan “catatan rasa” (notes) yang muncul saat kopi dicecap lidah.
Mungkin kamu pernah mendengar saat para ahli kopi mengatakan “bright” saat menjelaskan rasa pada kopi itu maksudnya adalah mereka menggambarkan keasaman yang baik pada jenis kopi tersebut. Jadi keasaman pada kopi bukan tentang biji kopi yang dicecap lalu terasa asam, seperti kamu mencicipi jeruk atau mangga. Keasaman di sini lebih merujuk pada “catatan rasa” yang ada pada kopi tesebut.
Asam Apakah yang Ada pada Kopi?
Biji kopi hijau (green beans) pada dasarnya mengandung asam. Asam ini bisa hilang saat mengalami proses penyangraian (roasting) meskipun tidak 100% hilang. Proses sangrai (roasting) pada kopi sangat penting karena pada proses inilah bisa ditemukan keseimbangan yang tepat pada kopi. Selain itu proses ini juga yang kelak akan menentukan keasamaan (acidity), aroma dan body pada kopi.
Asam Chlorogenic
Salah satu asam yang terkandung di dalam kopi adalah asam chlorogenic yang juga bisa menjadi antioksidan pada kopi. Asam ini pecah selama proses roasting. Dan ahli kopi ternama James Hoffman pernah menulis di bukunya “semakin lama dan gelap biji kopi disangrai maka akan semakin rendah tingkat keasamannya”. Itulah kenapa kopi yang disangrai light akan mengandung keasamaan lebih kentara (clear). Kopi yang disangrai terlalu gelap akan kehilangan zat antioksidan dan juga dapat merusak “catatan rasa” (notes) bawaan pada karakteristik biji kopi.
Asam Quinic
Selain asam chlorogenic, dalam kopi juga ada sam quinic yang memainkan peranan penting di dalam kopi. Asam quinic muncul dari proses roasting. Saat asam chlorogenic berkurang dan bahkan hilang dalam proses penyangraian, maka asam quinic muncul secara misterius. Asam inilah yang kelak memengaruhi rasa pada minuman. Asam quinic adalah asam yang paling bertanggung jawab atas rasa pada kopi yang kamu nikmati.