Istilah yang sangat sering sekali terdengar, tapi masih agak sulit untuk dijelaskan secara sederhana.
BEBERAPA teman yang mulai tertarik dengan kopi, dan mulai ikut meneguk nikmatnya kopi dalam suatu jamuan, sering kali bertanya tentang apa itu specialty coffee. Bahkan tidak sedikit juga yang terniat untuk buka usaha kedai kopi karena mereka tau, specialty coffee punya margin yang lebih menjanjikan. Tapi tidak jarang, saya menemukan kebuntuan untuk menjelaskannya secara mudah, harapannya agar gampang untuk dimengerti bagi mereka yang baru belajar, malahan makin membingungkan. Setelah panjang menjelaskannya, mereka hanya menyimpulkan specialty coffee adalah kopi mahal. Berangkat dari hal ini, izinkan saya menjelaskan kembali apa itu specialty coffee.
Biji kopi specialty yang ada di kedai kopi hari ini atau pun di rumah-rumah penikmat kopi, merupakan kerja keras yang mendedikasikan diri untuk menyajikan kualitas dari tanaman kopi. Bukan pekerjaan satu atau pun dua orang, terciptanya suasana specialty coffee karena siklus dari industri kopi ini banyak orang bekerja secara harmonis dan menjaga standarisasi dari awal pembibitan hingga akhir kopi ini menjadi secangkir kopi. Sederhananya, specialty coffee adalah kopi yang mempunyai kualitas bagus, baik rasa mau pun aroma dengan standar ukur cupping test dan tentunya diproses dengan ketentuan khusus.
Orang Orang Dibalik Siklus Specialty Coffee tetap menjaga kualitas dengan peningkatan kerja dan pengembangan potensi di tahap pengelolahan tanaman kopi. Dan selanjutnya, sajian kopi dijaga kualitasnya dengan mengemas dan menyajikan kopi dengan pendekatan ilmiah, bagaimana air seduhan mampu mengoptimalkan karakter rasa dan sebagainya. Setidaknya ada petani kopi, pembeli green bean, roaster, barista dan tentunya penikmat kopi yang menjadikan siklus specialty coffee tetap hidup hingga sekarang.
Tentang Score Specialty Coffee
Berdasarkan penilaian skor, specialty coffee mengacu pada sebutan kopi yang memiliki skor diatas 80 poin dan skala skor tertinggi pada skor 100 poin menurut perhitungan SCAA (Specialty Coffee Association of America) dan metode penilaian skor ini digunakan hingga sekarang. Untuk mencapai skor specialty tanaman kopi sangat diperhatikan dengan teliti cara perawatan, cara panen, hingga didistribusikan ke banyak tempat. Sebabnya, banyak negara produsen kopi yang fokus meningkatkan kualitas untuk mengejar skor tinggi. Semakin tinggi skor specialty coffee semakin tinggi pula harga dari kopi tersebut.
skor 90 – 100 kopi specialty kualitas Outstanding
skor 85- 89.99 kopi specialty kualitas Excellent
skor 80- 84.99 kopi specialty kualitas Very Good
skor di bawah 80 bukan kopi specialty
Permulaan Istilah Score Specialty Coffee
Tepatnya pada tahun 1974 istilah ini skor specialty coffee mulai digunakan, tercatat dalam jurnal perdagangan teh dan kopi untuk menjelaskan kualitas yang dimiliki oleh kopi green bean. Pada literatur lain, penggunaan istilah skor untuk menyebutkan kualitas dari suatu biji kopi tertuang di deklarasi pada sebuah forum pertemuan yang membahas penurunan harga dan kualitas kopi pada isu produksi kopi global. Masa itu pasar kopi diatur oleh International Coffee Agreement (ICA) pada tahun 1962 hingga 1989, namun ketika pasar kopi sedang dalam kebingungan, dan ICA pun mengalami permasalahan, di forum-forum yang memimpikan kembali kebangkitan pasar kopi, sering disebut istilah specialty coffee. Hingga sekarang istilah specialty coffee mengacu pada biji kopi yang berkualitas.
Bahkan sebelum menentukan suatu biji kopi adalah kopi specialty, pada tahap kopi masih berupa green bean pun biji kopi harus memenuhi syarat bebas dari coffee defect. Sekitar 350gram sampel green bean yang dikirim untuk diteliti, harus bebas dari defect dan selanjutnya green bean akan masuk proses sangrai.
Selanjutnya, setelah biji kopi disangrai untuk menentukan kualitas biji kopi belum selesai sampai di sini. Biji kopi pada tahap cupping juga diuji kualitasnya, dengan menggunakan standar protokol dari Specialty Coffee Association of America (SCAA) yang sudah terbukti. Menguji single origin meliputi, fragrance, flavour, sweetness, acidity, body, balance, aftertaste dan overall impression, semua hal tersebut akan diakumulasikan dengan skala skor tertinggi 100.
Biji kopi dengan skor diatas 80 yang mendapatkan kualitas kopi specialty dan hal ini berpengaruh terhadap harga jual biji kopi. Semakin tinggi skor suatu biji kopi akan semakin tinggi juga harga jual dari single origin tersebut.