Penyangraian ialah Salah satu kunci dari proses produksi bubuk kopi. Proses ini adalah tahapan pembentukan aroma & cita rasa khas kopi dengan metode pemanansan biji. Biji kopi sejatinya mengandung senyawa organik sebagai cikal bakal pembentuk cita rasa & aroma khas kopi. Roasting ditentukan berdasarkan ukuran derajat sangrai. Proses roasting berlangsung linear terhadap warna kopi semakin lama proses penyagraian semakin mendekati coklat kehitaman.
Penyangraian yang biasa dikenal dengan sebutan Roasting ialah proses pemanasan biji kopi dengan waktu dan suhu yang menjadi acuan hingga terjadi proses perubahan sifat kimiawi yang signifikan, yaitu hilangnya berat kering terutama gas CO2 & product pirolisis volatil yang lain. Product pirolisis ini sebagai penentu cita rasa kopi.
Hilangnya berat berkaitan dengan suhu roasted. Penyangraian berdasarkan standar suhu dibedakan kepada 3 jenis yaitu :
- ligh roast suhu yg diperlukan 193 °C hingga 199 °C untuk menghilangkan 3-5% kadar air
- medium roast suhu yg diperlukan 204 °C untuk menghilangkan 5-8% kadar air
- dark roast suhu yg diperlukan 213 °C hingga 221 °C C untuk menghilangkan 8-14% kadar air.
Jenis Penyangrai berbentuk oven yang dijalankan dengan cara batch atau kontinous. Pemanasan dikerjakan pada tekanan atmosfir dengan memanfaatkan ruang hawa panas atau gas pembakaran. bentuk yang paling sering digunakan akan disesuaikan pada penyangraian dengan cara batch ataupun kontinous adalah drum horizontal yg mampu berputar. Kebanyakan biji kopi diputar sealiran dgn hawa panas lewat drum ini, kecuali pada sebagian roaster di mana dimungkinkan tercipta aliran silang dengan hawa panas. Hawa yg diperlukan segera dipanaskan memakai gas atau bahan bakar, & terhadap rancangan baru difungsikan system hawa daur ulang yg bisa menurunkan polusi di atmosfir serta menekan budget operasional roasting.
Tingkat penyangraian dibagi kepada 3 tingkatan yang terdiri dari ringan (light), medium & gelap (dark). Dengan Cara laboratoris tingkat kecerahan warna biji kopi sangrai diukur menggunakan pembeda warna lovibond. Biji kopi green bean sebelum disangrai memiliki warna permukaan kehijauan yang berfungsi memantulkan sinar yang nilai Lovibond nya (L) antara rentang 60-65.
Terhadap penyangraian ringan (light), sebahagian warna permukaan biji kopi beralih menjadi warna kecoklatan & nilai Lovibondnya turun jadi 44-45. Apabila proses penyangraian dilanjutkan kepada tingkat medium, nilai Lovibond L biji kopi semakin menyusut drastis ke kisaran 38-40. Pada Proses penyangraian gelap, warna biji kopi sangrai semakin jelas menuju ke warna hitam dikarenakan senyawa hidrokarbon terpirolisis berubah menjadi unsur karbon. Sedangkan senyawa gula menghadapi proses karamelisasi & menghasilkan nilai Lovibond biji kopi sangrai 34-35. Rentang suhu sangrai pada tingkat sangrai ringan yakni antara 190-195 °C, pada tingkat sangrai medium yaitu sedikit di atas 200 °C, dan pada tingkat sangrai gelap yaitu diatas 205 °C.
Langkah awal roasting ialah membuang uap air menggunakan suhu penyangraian 100 °C & proses selanjutnya pada tahapan pirolisis dengan suhu berkisar 180° C. Pada Proses pirolisis berjalan perubahan-perubahan komposisi kimia & pengurangan berat sejumlah 10 persen. Proses penyangraian berjalan 5-30 menit. Sampel yang sudah sesuai standar kematangan segera diambil & digiling menggunakan metoda standar, air ditambahkan sedikit ke biji kopi pada proses pendinginan guna mempercepat pendinginan & meningkatkan keseragaman ukuran partikel pada penggilingan berikutnya. Sebagian roaster menambahkan air ke biji dalam drum penyangrai pada akhir proses.
Biji kopi seterusnya dikeluarkan & diletakkan dalam baki dingin berlubang di mana angin dihembuskan. Perubahan sifat fisik & kimia berlangsung selama proses penyangraian, menurut Ukers & Prescott dalam Ciptadi & Nasution (1985) berlangsung proses seperti swelling, penguapan air, tebentuknya senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi serta terbentuknya aroma yang berkarakter terhadap kopi.
Swelling sewaktu penyangraian dikarenakan terbentuknya gas-gas yang dominan terdiri dari CO2 selanjunya gas-gas ini mengisikan tempat dalam sel atau pori-pori kopi.